COLLI ETRUSCHI, ULEI EXTRAVIRGIN, EXTRA-PREMIAT sI EXTRAORDINAR DE BUN
Blera, locul unde începe povestea noastră, este același loc unde în urmă cu 2600 de ani etruscii făceau ulei de măsline. Secretul este cunoscut încă din vremea romanilor:
„Oleum quam acerbissima oliva optimum fieri”
Pliniu cel Bătrân, Historia Naturalis
Din măslinele necoapte iese uleiul excelent
Ne vom întoarce la acest citat deoarece explică de ce uleiul de măsline adevărat este astăzi aproape inexistent la raft.
În Blera, trei soiuri de măslini prosperă de pe vremea etruscilor: canino, leccino și frantoio. Solul fertil roșiatic, roca neagră vulcanică, aerul Mediteranei și pantele vulcanului Vico hrănesc cei mai vechi locuitori ai teritoriului. Suntem două mii de ani mai tarziu și în acest habitat ideal se naște Cooperativa Agricola Colli Etruschi în 1965, când un grup de 18 crescători de măslini se unesc pentru a reduce costurile și cumpăra utilaje moderne. Urmează o jumătate de secol de îmbunătățiri tehnologice, și sub managementul de top al oamenilor pământului înflorește un business modern în relația cu planeta, tradițiile și comunitatea.
De la copac la moară, totul este gândit în jurul sustenabilității și purității absolute. Măslinele sunt culese în momentul ideal încă verzi și în 6 ore ajung la presat fără să atingă pământul. Se folosesc numai măsline intacte, niciodată căzute sau lovite. Pasta nu este diluată cu apă, lăsând produsul pur și bogat în proprietăți. Prioritară este păstrarea polifenolilor, a gustului și mirosului măslinei crude. Atmosfera de azot din rezervoarele ermetice de inox împiedică dispersia aromelor și oxidarea. Toate mașinăriile sunt menținute într-o curățenie medicală fără a folosi detergenți chimici. Consumul de apă este aproape zero (de la 700 l/oră), cel energetic este 85% fotovoltaic, iar deșeurile din procesare sunt folosite ca îngrășământ sau biomass pentru energie verde.
“Am învățat de la natură, într-o economie circulară nu există pierderi, doar resurse”
Cooperativa Agricola Colli Etruschi
Completând cercul, remunerația corectă și demnitatea muncii permit ca pământul să nu fie abandonat, păstrând populația rurală și valorificând teritoriul.
Efortul depus se vede în uleiul obținut. De o puritate și bogăție excepțională, moștenirea etruscilor devine aur verde iar cantitatea ridicată de polifenoli (663 mg/kg) aciditatea scăzută (0.17%) și peroxidul mic (3,3 meqO2/kg) fac din el o bijuterie. Culoarea verde smarald, mirosul crud de iarbă proaspăt cosită și gustul iute îndrăzneț cu reflexe de tanini și piper sunt pietrele prețioase.
Numele acestui ulei este Colli Etruschi iar Classico, EVO și Bio sunt cele trei sortimente. Personalități diferite, Classico și Bio sunt blend de canino, leccino și frantoio iar EVO 100% canino. Comercializarea lor debutează în anii ’90 iar munca depusă este imediat remarcată. Uleiul atrage aprecierile cunoscătorilor și strânge premii internaționale. În 2005 EVO primește cea mai înaltă certificare europeană “D.O.P” iar nouă ani mai târziu, după o lungă listă de premii, vestea ajunge în Blera: EVO a fost desemnat de către Flos Olei, autoritatea din domeniu, cel mai bun ulei de măsline extravirgin din lume. Un salt mare pentru un grup mic de fermieri. (Gambero Rosso se alătură în 2023 și întărește pozitia lui EVO, premiind-ul Cel mai bun ulei de măsline D.O.P. din Italia). Astăzi, Cooperativa Agricola Colli Etruschi numără 390 de membri cu 40.000 de măslini și este recunoscută ca punct de referință pentru haute cuisine și uz zilnic. Nu se mândresc pe ambalaje cu premiile câștigate, rămân modești și concentrați pe un singur lucru: îmbunătățirea produsului.
Deși mulți producători afișează medalii și premii, adevăratul indicator al calității uleiului de măsline este cantitatea de polifenoli. Polifenolii dau gustul picant al uleiului de măsline, activează enzimele longevității AMPK și SIRT1, au proprietăți antiinflamatoare și antioxidante. Consumul ridicat de polifenoli este asociat cu arderea grăsimii, combaterea bolii cardiace, a diabetului, Alzheimer și Parkinson și omorârea celulelor canceroase. O listă lungă de beneficii care trebuie amintite, deoarece din uleiurile extravirgine de la raft nu se obțin.
Să ne întoarcem la romani, care știau de acum 2000 ani secretul uleiului adevărat: măslinele necoapte. Astăzi, impresia că prețurile premium sau certificările bio și organic garantează ulei adevărat, ascunde realitatea: peste 90% din producători obțin uleiul din măsline coapte, sacrificând calitatea și proprietățile benefice în schimbul unei cantități mari de ulei care este doar:
“Materie grasă”
Dr. Nicola Fazzi, directorul Colli Etruschi
De cealaltă parte, cumpărătorii sunt convinși că trăiesc sănătos. Asociază gustul puternic de măsline cu uleiul bun, însă uleiul adevărat nu are gust de măsline, ci verde crud. Consumă cantități mici de teama caloriilor, neștiind că uleiul autentic arde grăsimea, crește metabolismul și activează AMPK și SIRT1, enzimele longevității. Numesc eronat „aciditate” senzația de arsură pe gât. „Arsura” este efectul polifenolilor benefici, aciditatea este proprietatea uleiului de a se strica repede (nu se simte fizic, e ridicată în uleiul comun și scăzută în cel autentic). Consumatorii preferă uleiul onctuos, gras, semn de slabă calitate iar senzația picantă a polifenolilor e privită ca disconfort și motiv de a nu-l consuma.
Cu multă informație în jur așteaptând să fie descoperită, uleiul de măsline încă este văzut ca dressing, consumat rar, sticla păstrată câteva luni în dulap. Realitatea este ca de obicei alta: Uniunea Europeană recomandă minim 20 ml ulei de măsline bogat în polifenoli zilnic, pe când Prof. Valter Longo PhD, Time Magazine’s Most Influential People in Health, om de știință, cunoscut profesor în longevitate, 50-80 ml zilnic. Cei mai longevivi oameni de pe planetă, locuitorii Zonelor Albastre, consumă în fiecare zi 90-120 ml. Sumarizând, Uniunea Europeană recomandă o sticlă la trei săptămâni, oamenii de știință o sticlă pe săptămână, iar locuitorii Zonelor Albastre consumă o sticlă în cinci zile!
Povestea se încheie, însă dacă înțelegem că putem să facem mult bine fără efort, abia începe. Uleiul de măsline autentic consumat zi de zi este un obicei pentru care ne vom mulțumi mai târziu. Evoluția se întâmplă pas cu pas.
